중국의 주요 국가행사인 열병식과 양회의 식탁에 오르는 그 생선의 그 맛이 바로 헤이룽장성의 맛이 아닐까?

징퍼후(镜泊湖, 헤이룽장성 무단장(牧丹江) 상류의 호수) 홍웨이어(红尾鱼)는 일찍이 건국 70주년 열병식과 전국 양회(全国人民代表大会 전국 인민 대표 대회와 政治协商会议정치 협상 회의)의 식탁에 올랐다.

싱카이후(兴凯湖, 헤이룽장성黑龙江省 동남부와 러시아 국경 근처에 있는 호수. 호수의 북부는 중국에, 남부는 러시아에 속함) 대백어(大白鱼)와 리엔환후(连环湖, 헤이룽장黑龙江성 다칭大庆시에 있는 여유경구 AA등급의 중국 국가공인 관광지) 쏘가리(鳜鱼)는 중국 '유명한 4대 담수어(四大淡水名鱼)' 중 손에 꼽히는 어종이다. 

맛이 독특하고 육질이 신선하며 종류가 다양하고 친환경적이며 안전하다는 것이 헤이룽장성 냉수어의 차별성이고 독특한 장점이다. 

물고기의 구성 성분으로부터 볼 때 헤이룽장성은 지대가 높고 추운 환경이기 때문에 물고기의 생장이 느리다(如鲫至少需两年才长成，黄河以南当年即可上市 만약 붕어의 생장기가 적게 2년이라면 황하 이남에서는 당 해에 시장에 나갈 수 있다). 

이는 어류의 당류, 지방산, 아미노산, 특히 맛아미노산 등 영양물질의 축적에 유리하며 어육의 근섬유가 가늘고 밀도가 크며 근섬유 면적이 크고 탄성이 좋으며 근육 전단력이 작고 계수력이 큰 등 품질면에서 우수함이 보여지는데 맛이 부드러우면서도 쫄깃한 등 면에서 나타난다.

연구 결과에 따르면 고한대 환경(高寒环境下)에서 헤이룽장성의 양질의 잉어는 경도(硬度)와 접착성, 씹는 맛, 탄성이 각각 3.5(/g), 0.85(g*s), 4.08(/g), 4.7(%)에 이르는 것으로 나타났다. 아미노산 총량은 약 18% 이고 필수아미노산은 8%에 달할 수 있어 기타 양식지역의 15.5%와 6.5%의 수준보다 훨씬 높다. 또 글루타민산, 아스파라긴산, 페닐알라닌, 알라닌, 글리신, 티로신 등 맛아미노산 함유량도 높다.

헤이룽장성 방정현(方正县)이 원산지인 방정붕어(银鲫)는 조단백질 함량이 근육량보다 18.01%나 높고 아미노산 총량은 15.14%에 달한다. 그중 맛아미노산은 전체 아미노산의 41.3%로 인공육종으로 양식한 화풍고배붕어(华丰高背鲫)의 39.3%, 양자붕어(扬子大鲫)의 38.9%, 연지붕어(胭脂鲫)의 38.9%보다 높다. 

맛에서 확실한 차이를 보인다. 측정 결과 헤이룽장 잉어는 조지방 함량이 약 1.2%이지만 불포화지방산과 근육간지방 함량이 높은 것으로 나타났다. 싱카이후 대백어는 단백질함량이 18% 이상, 불포화지방산함량이 70% 이상에 달하며 요리 시 향이 신선하고 맛이 부드럽고 매끈하며 즙이 많다.

바로 영양물질이 풍부하기 때문에 헤이룽장어(黑龙江鱼)의 육질은 6개월 가까운 겨울을 거쳐 매우 단단해지고 살이 찌지도 않고 탄력을 유지해 특별히 신선한 바, 다른 계절의 물고기나 바다물고기와 크게 구별된다. 천년의 개강어(开江鱼) 먹는 풍습을 답습하여 형성된 개강어는 이미 중국의 유명한 '4대생선' 중의 하나가 되였다.

어류의 생장방식으로 볼 때 헤이룽장성에서 양식한 어류의 품질이 출중한 원인은 세가지가 있다.

첫째, 무(亩)당 방양밀도(放养密度)와 단위당 수확량이 비교적 낮기 때문이다(헤이룽장성의 연못 또는 제수지의 단위당 수확량은 장수(江苏), 저장(浙江)의 10분의 1에도 못 미치고 톈진(天津), 랴오닝(辽宁)의 5분의 1에도 못 미친다). 게다가 1년 생산 기간이 5개월 남짓이어서 (남방에서는 1년 내내 생산) 물고기 몸체 스트레스가 적고 사료도 적게 먹이며 병도 적게 걸린다.

둘째, 좋은 수질 생태 환경과 추운 기후로 연못 또는 저수지 자체에 물을 정화하는 충분한 시간을 제공하고 물의 '부영양화(富营养化)'의 발생을 줄인다. 게다가 연못 또는 저수지 바닥의 침적이 느려서 냄새를 일으키는 일부 남조류와 방선균 등 미생물이 적으므로 물고기 몸에는 '흙냄새'나 '항생제 냄새'가 나지 않는다.

셋째, 헤이룽장성의 호수 저수지가 채택하고 있는 것은 '사람이 육종하고 자연이 기른다(人放天养)'는 생태양식방식으로 먹이도 주지 않고 비료도 주지 않으며 약도 쓰지 않는다. 그러나 남방의 호수는 대다수가 그물케이스나 울타리식 먹이양식방식이다. 

같은 '사람이 육종하고 자연이 기르는' 방식이라도 먹이의 공급원이 다름에 따라 맛과 식감이 큰 차이가 난다. 예를 들면 헤이룽장성의 싱카이후에서 나는 대백어는 맛이 좋은데 그 주요원인은 싱카이후에서 많이 나는 수려한 흰새우를 주요 먹이로 하기 때문에 게맛이 나는 독특한 품질을 형성한다.

윤교원 대표 / (주)한류TV서울 kyoweon@naver.com